第150章 陶燃的江户前（再下）

　　牙鲆、寒鰤、金目鲷，三者都是白身鱼。

　　尽管鲜味彼此不同，可在鱼肉本身的风味强烈感上，确实是较鲔鱼等赤身鱼类要平淡的。

　　这三贯白身鱼的巅峰之后，也确实需要一个浓重的收尾，没有比一贯寿司当中的“横纲”——小肌更合适的了。

　　作为盐醋腌渍的光物，每家江户前寿司在他的表现手法上又有不同。

　　先是不同产地小肌在腌渍上的不同，诸如小野二郎，尤喜江户湾的小肌，据他本人所说腌渍的时间会比其他的小肌要短；再是表现手法上的不同，小肌可以说是一家店玩法最多的一种鱼类，仅仅是刀花就可以剞上数种，比如斋藤孝司的直纹花刀，当然不剞也算是一种，比如小野二郎就很喜欢全鱼握而不剞花。

　　这种有表演性质的东西，自然难不到怪物一般的陶燃，先是在整条小肌的中段斜开一个大口，在两旁剞上两道平行的斜纹，接着在上段和下段剞上十字花刀。

　　在卷握的同时，整条小肌并不是盖在醋饭之上，而是从左向右的斜向半卷式包裹，如此一来斜开的大口和斜纹正巧端正的立在醋饭的中心上，两侧由于蜷曲而爆开的十字花刀，更是增添了一份别样的惊艳。

　　这简直是不可思议的操作，绝对不是人类能做出来的。

　　为什么？

　　如此复杂的刀花，陶燃居然在数秒钟内就剞出来了，十贯的小肌只花费了数十秒钟，所有寿司完成的时间差，也不会超过40秒钟。

　　小肌的味道鲜明而且浓厚，主要是腌渍后的酸咸，以及被腌渍所带出来的甘甜和鲜味，加之味浓的酱油，风味更上一层楼。

　　酸咸甜鲜四者合一，充分的调动了食客的味蕾，迎接下一部分。

　　这原本是赤身鱼的部分，由于现在的鲔鱼不能动，陶燃的选择自然也是鲣鱼，但在挑选上和布丁又有所不同。

　　鲣鱼属于赤身鱼，是一种群居的洄游鱼类。

　　在霓虹分为初鲣和回鲣，一般讲究鲜食为上，在霓虹人们格外的喜欢初鲣，但实际上回鲣的脂肪度更高。

　　至于为什么鲜食为上，是由于捕捞方法导致的。

　　作为一种洄游群居鱼类，霓虹一般使用一本的捕捞方式，也就是网捕。

　　一网下去，鱼群里的鲣鱼互相挣扎发生激烈的碰撞，网上来的鲣鱼遍体鳞伤。

　　由于它和鲔鱼一样属于赤身鱼，鱼肉中含有大量的铁和氧，拥有和鲔鱼一样特殊的血管系统，能够拥有10度以上的体温，属于温血鱼，在被网捕死剧烈碰撞之后，体内的肌肉和血液会激烈化，让它的味道更加的鲜美，但无法坚持太长的时间，一条一本的鲣鱼，两天已经是极限了。

　　陶燃的第五贯，正是稻草熏烤鲣鱼，依旧选择最传统的方式来制作，由于鲣鱼温血鱼的特性，导致它的体内可能会存有寄生虫，因此一般都会选择火烤处理。

　　这一贯，也是小野二郎江户前终极二十贯的其中一贯，所谓江户前终极二十贯，并非只有二十贯，其中有不少的替代品，能够让小野二郎组合成理想的效果。

　　稻草熏制的淡淡香味和鲣鱼本身的风味完美的融合，鱼皮微微的焦脆，混合醋饭之后有一种别样的风味，鲣鱼整体的鲜味被完全引出。

　　风味一下子就在口中浓郁了起来，着实太惊人了，属于能让人惊掉大半下巴的那种。

　　只是这一贯，布丁就知道自己输的很彻底。

　　第六贯，寒鰤大腩，但陶燃的选择是炙烤之后进行轻渍，用于进一步增强风味。

　　寒鰤的风味，本就不如鲣鱼，若是放在鲣鱼之后的话，不经过轻渍的话，风味就无法那么的强烈，。

　　寒鰤其实也是可以熟成的，经过熟成它的脂肪会进一步的降低，从而让风味进入更佳的状态。

　　只不过现在没那么多的时间，让陶燃去进行操作。

　　这贯寒鰤上的速度比之前都快，期间面前的大厨们几乎没有任何的交流，因为三秒内就得把寿司放进嘴里。

　　轻渍的寒鰤刚一入口，刚才鲣鱼的本味再度被引了出来，也没盖过轻渍后的寒鰤，两者的交融把所有的味觉再度激发。

　　布丁这下子彻底明白，自己差在哪里了，手法的速度不够快，且味觉的冲击力没有形成连贯，整体的质量上更是输了一大截……这实在是差太远了啊。

　　紧紧贴着寒鰤的第七贯，却不是鲣鱼大腩，而是细切的剑乌贼，上面打上了丧心病狂的十字花刀，都快剞成麦穗了，调味方式依旧是斋藤系的路子，盐和酸橘汁，更好的带出了乌贼的甜味。

　　第八贯，鲣鱼大腩，该来的终于来了，风味浓重，一下子就把所有人的味觉带上了绝巅。

　　绝巅之后，是高潮的收尾。

　　第九贯，车海老（明虾），总算是让食客们有了休息和聊天的时间，传统车海老的做法一般是早上煮，晚上拿出来用，而陶燃依旧采取了小野二郎的办法现煮，同时把温度限制在30度左右。

　　车海老由于其巨大的体型，小野二郎在表现形式上会将其盖在大量醋饭上然后一切二，陶燃同样选择了这种方式。

　　毕竟很少人能够一口把巨大的车海老给塞进嘴巴里，而且在黑色镜面上，巨大的车海老看起来始终像个怪物。

　　煮过的车海老比起生食的更加甜美，整体的甜味也可以用于带走之前鲣鱼那种浓厚的风味。

　　这一贯之后，也即将步入尾声。

　　第十贯，竹荚鱼。

　　比起脂肪带来的丰腴，更显眼的是它的香气，没有任何花里胡哨的感觉，仿佛热烈的美人，瞬间就俘获了众人的味蕾。

　　第十一贯，煮星鳗。

　　依旧是传统江户前的做法，先烤再煮，但陶燃用的毕竟是斋藤系，最后在上面加上了一点点柚子皮，酸味带出了鳗鱼的甜味，让这贯常见的寿司，变得相当的高级。

　　第十二贯，正式的收尾，江户前玉子烧。

　　和布丁所做的口感截然不同，陶燃没有加入山药，而是加入了大量的虾胶，并且使用了上下两层的炭火烤法，也是传统派的一种炭火烤法，所以口感上很像布丁。

　　不是眼前的这个布丁，而是能吃的那个布丁。


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