第138章 蒲烧七星子鳗重

　　菊下家家酒内，陶燃送走了最后一批客人，标志着菊下家家酒的第一次深夜食堂圆满成功，接下来自然是愉快的员工宵夜环节。

　　陶燃摘下了鸟嘴面具脱掉了黑羽大氅，对着面前的岁叶和八美道：“走吧，回菊下小筑吃宵夜。”

　　原来今夜的用餐并不在菊下小筑里，而是在别的地方。

　　3分钟后，菊下八美和岁叶坐在菊下小筑的吧台上。

　　趁着陶燃还在准备，春兰等人拿出手机刷起了微博，自然也看到了陶燃的大作——血蛭七鳃鳗，当场吓得华容失色。

　　春兰连忙道：“老板老板，你不会是要给我们吃和客人一样的那个吧……要不，今天就算了？”

　　夏荷：“是啊，是啊，我们要减肥的。”

　　“别担心，怎么可能，那是专门用来吓唬人的，七鳃鳗本质上非常的好吃，就和鳗鱼一样，也有许多种做法。

　　比如著名的《基督山伯爵》中就有一位富豪炫耀他的厨师料理七鳃鳗，是用牛奶和红酒闷死的。

　　法兰西也有一道著名的波尔多七鳃鳗，还有霓虹的蒲烧八目鳗。

　　人们以为那七个腮是鳗的眼睛，所以在当地叫做八目鳗。

　　包括我今晚做的，也借鉴了霓虹江户前鳗鱼的手法。”

　　陶燃刚一说完，霓虹两个字刺激了岁叶的神经，她赶紧道：“燃哥儿，你还会正宗的霓虹料理吗？这个在华夏尽量别用……”

　　“为什么不呢？如果用别人最擅长的东西，去击败他们，那应该非常有意思吧？”

　　岁叶被那股睥睨万世的气势所慑，喃喃道：“用霓虹料理，去打败霓虹料理吗？”

　　陶燃不由自主的笑了一下，“放心，虽然厨艺无国界，我的江户前料理水平也非常好，但厨师是有国籍的，坚守本国立场是每一个华夏人最基本的原则。”

　　那一番话语，让岁叶陷入了呆滞，而八美则眼睛里冒出了小星星。

　　所谓江户前，众说纷纭。

　　最靠谱的一种指得是江户前这一片的海域，也就是江户湾。

　　在陶燃的前世，江户前料理有三个最具代表性的类别，寿司、天妇罗、鳗鱼，也有三位代表性的职人，均是从一而终，在霓虹统称江户前三神。

　　等下陶燃要做的蒲烧七星子鳗重（七鳃鳗华夏别名七星子），就是参考那位“鳗鱼之神”金本兼次郎的鳗鱼做法。

　　霓虹鳗鱼最常见的就是白烧和蒲烧。

　　先说白烧，较之蒲烧来说小众，是一种更注重本味的做法，需要用到烤网，有的会加入白酒，有的则是高温建立焦化层。

　　食用的时候，可以蘸盐和擦出来山葵泥，也可以蘸酱，酱料一般是用鳗鱼骨和鳗鱼肝熬制的。

　　再说蒲烧，实际上就是炭烤，由于全程只靠一把蒲扇控制火力，故名蒲烧。

　　在这之中又分为关东和关西，分别代表霓虹两个地区的风味，关西的做法相对简单，剖鳗去骨，串好后上火烤，期间需要蘸酱冷却四次，口感较之关东更加香脆，本味较重。

　　关东地区一般是先蒸后烤，以金本兼次郎为代表的江户前鳗鱼，则是先烤再蒸再烤，这一过程中鳗鱼体内大量的油脂被去除了，所以它的本味并不重，而且口感较之关西更加软嫩，甚至能产生入口即化的口感。

　　看着很简单，做起来极难，里头的文章也极大。

　　首先要一刀切入鳗鱼的颈部进行放血，但不能切断，接着用钉子把鳗鱼的头部扎在砧板上以刀迅速的将鳗身剖开剔除内脏和鱼骨。

　　关西剖腹，关东剖背，有说法说是为了避讳，即武士的切腹。

　　这一说法有一定合理性，毕竟江户前的说法，就是从江户时代开始的。

　　那时，也是武士的时代。

　　单单这一步，就有很多玄妙，像金本兼次郎这样的绝顶高手，他在85岁的时候剖鳗手法依旧极其利索，上面残余的鳗血极少，自然对鳗鱼的味道影响就越少。

　　接下去的步骤，先是素烧，也就是串好之后什么都不加，放到炭火上去烤，这一步的目的是为了去腥增香。

　　烤到能很轻易的将鳗鱼皮撕下后，进入下一个步骤蒸制，一般的店子大概蒸30分钟左右，金本兼次郎则是60分钟，目的是追求更加柔软极致的口感。

　　最后，才是蘸酱的蒲烧，也就是陶燃正在进行的这一步，串着竹签的七鳃鳗鱼腩被架在炭火烤架上，他拿着一把蒲扇轻轻的扇着，把鳗鱼浸入秘制酱汁冷却，再烤制，如此反复四次。

　　对，蒲烧鳗鱼好不好那个酱汁是关键之中的关键。

　　就和卤煮的老卤汁是一个道理，有点名堂的鳗鱼店都是几十年煮下来的，像金本兼次郎那家据说传承了200年，而陶燃的酱汁是从霓虹的一家老店里收购了一部分，接着用科学的方法分析调配出来的改进版。

　　至于其他的配菜，陶燃早就准备好了。

　　烤制好的七鳃鳗鱼腩，被他放到一旁自然冷却。

　　今天做的是七鳃鳗的鳗重，也就是所谓鳗鱼盒饭，加之鳗鱼饭一般是温食，所以需要放凉待用。

　　鳗重和鳗丼都代表鳗鱼饭，两者都是盖饭。

　　区别就在于前者全是用鳗鱼最好的鱼腩部分，后者是用头尾的那两截，所以在价格上有很直观的差别。

　　蒲烧的七鳃鳗在冷却，那陶燃又在做什么呢？

　　白烧七鳃鳗，把九份七鳃鳗的鱼腩放入烧红的烤架上，再淋上一圈的白酒，烤制一会儿取下，擦出山葵泥、喜马拉雅玫瑰盐。

　　放入已经预热好的金属盒中，接着开始制作霓虹鸡蛋卷，只不过在鸡蛋卷的中心，卷的是蒲烧的七鳃鳗。

　　鸡蛋卷完成后，陶燃拿出九个精美的漆器（食盒），往里面装入蒸好的米饭，淋上酱汁，最后盖在鳗鱼，把鸡蛋卷、白烧七鳃鳗、蒲烧七星鳗全部放进一个托盘里，再搭配上一碗味增汤。

　　一共九份，做好放到了岁叶和八美的面前。

　　“菊下特制七星子鳗重套餐，请慢用，可以拍照。”


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