30 美食达人 （二十九）

　　麻婆豆腐是川菜经典的名菜之一，流传广泛，甚至走出了华夏国门，在世界各地安了家，从一道家常小菜登上了大雅之堂，是中华料理享誉世界的名片。

　　或许灯影牛肉许多人听都没听过，更别提品尝了，但这麻婆豆腐，要是有人说没吃过，徐攸之绝对不相信，除非不是华夏的本地人。

　　随便哪个快餐店都有麻婆豆腐盖饭。

　　大道至简，麻婆豆腐的制作方法并不复杂，一个优秀的厨师几分钟就能完成一份麻婆豆腐，但要说把它做好，没有想象中的那么容易。

　　即便在名目众多的川菜之中，麻婆豆腐的影响力也是排在最前列的。

　　麻婆豆腐的主要原料为豆瓣、豆腐、辣椒、花椒、牛肉和猪肉二选一，麻来自花椒粉，辣来自辣椒面，这道菜极尽突出了川菜麻辣的特点，又有豆腐的柔软顺滑，浓稠的芡汁，独特的风味，是一道经济、美味下饭菜，餐桌上有麻婆豆腐，平时饭量小的人也能食指大动，胃口大开。

　　几乎所有的名菜都有它的故事流传后世，麻婆豆腐也不例外。

　　据说在清朝末期，万福桥码头旁边有一家小馆子，有一个脸上长着麻子的老板娘，附近的人们称她为陈麻婆。一天，陈麻婆接待了一批又一批的码头工人、脚夫，店里的东西已经不多了。快打烊的时候，进来了一伙人，要求老板做点又下饭、又热、又便宜的菜。这时店里已经没什么菜了，只剩下几盘豆腐，一点牛肉沫。

　　陈麻婆灵机一动，把豆瓣剁细，加上豆豉，放油锅里炒香。加点汤，下入切成两厘米见方的豆腐块，再配上其他调料，加入炸酥脆的牛肉末，勾芡收汁，起锅以后再来上一把花椒面辣椒面洒在豆腐上。一盆色鲜味美，麻、辣、烫、囫、嫩、鲜的豆腐就上桌了。这一伙人吃得鼻子冒汗，每个人都盛了好几碗米饭，肚皮撑得溜圆，口中大呼畅快。

　　后来那些穷苦的民众开始一传十，十传百，都晓得陈麻婆做的豆腐好吃、下饭又省钱，来的人越来越多，结果，就成了陈家的招牌菜。因为这种豆腐麻辣爽口，老板娘又叫陈麻婆，结果这道菜就叫麻婆豆腐了。

　　早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉，制作方法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后撒下一大把辣椒沫，接着下牛肉，炸到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末，一份地道的麻婆豆腐就做好了。

　　但是到了今天，厨师们在烹调麻婆豆腐时，舍弃了菜籽油，改用花生油，肉不拘泥于牛猪。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐块、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。用料和工序和以前大不相同，口味着重强调麻、辣、烫、咸。

　　这在原有的基础上又升华了麻婆豆腐的品质。

　　刘大胖是传统的川菜厨师，做菜却从不循规蹈矩，他会在大体流程不变的情况下，加一点自己的理解进去。

　　首先，一定要选用纯卤水的豆腐，这种豆腐品质上佳，吃起来滑嫩爽口。

　　然后把豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中汆一下，这样能去除豆腥味，涩味，保持豆腐口感细嫩，且不易碎。

　　如用开水煮过，会韧劲过大、口感不好，没了那种柔嫩的感觉，那么后续的技巧无论多高明，这道菜都是失败的。

　　焯水过的豆腐捞出后用温水浸泡。

　　豆豉剁碎，蒜苗切段，姜切成细沫。

　　花椒粒用锅炒香，碾碎，这样的花椒面能提升这道菜香热麻辣的口感。

　　将一块牛肉用绞肉机搅成肉馅，用料酒、食盐腌渍一段时间，使之入味，吃起来更香。

　　炒锅预热一下，倒入花生油，放入腌好的牛肉馅，大火炒散。

　　待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒；放入豆豉、姜沫、辣椒粉炒至牛肉上色。

　　下肉汤煮沸，放入豆腐煮3分钟，加酱油、蒜苗段、糖、盐调味。

　　再用湿淀粉勾芡，小火收汁，盛出后趁热撒上花椒面、葱沫，如此，麻婆豆腐大功告成。

　　这道菜的关键点在于豆腐的质量极为重要，既要嫩又不易碎，否则出锅的麻婆豆腐筷子一夹就成渣子了，外观和口感便落了下乘，不能称为一道合格的麻婆豆腐。

　　这道菜不像灯影牛肉那样耗时耗力，刘大胖不一会儿就把一盘热气腾腾、颜色红里透亮的麻婆豆腐端上了桌子。

　　刘大胖见众人在欣赏这道菜，不由得提醒了一下，“要趁热吃，时间久了口感就没那么好了。”

　　徐攸之嗅着这道菜的香气，一股麻辣的气体被吸入鼻腔，刺激的他忍不住打了个喷嚏。好在及时扭过了头，不然一盘好菜就遭殃了。

　　阿思记得在上大学的时候，一旦胃口不佳，就会去饭店点一盘经济实惠的麻婆豆腐，配上两碗米饭，一杯白开水，吃的那叫一个香。满嘴流油，盘底的汤都拿来泡饭了。

　　那时的自己虽然没有钱，但好像每一天都过得快乐幸福……阿思不知道自己还有没有机会找回当初的感觉，不由得叹了口气。

　　“你怎么了？”

　　时不时偷眼打量阿思的唐小巧问道。

　　“没什么，只是为自己不能品尝这样美味的菜而有一点小失落。”

　　阿思勉强地笑了笑。

　　唐小巧攥起了一只拳头，抬到坚挺的胸口，鼓舞道：“要对自己有信心，你一定能恢复的！”

　　“嗯。”

　　阿思点了点头。实际上，她的味觉失去了这么多天，超清楚希望已经很渺茫了。

　　这不算什么，更惊恐的是，她发现自己逐渐适应了这种状态……可以想象，未来的她甚至会完全忘记酸、甜、苦、辣、咸的味道，彻彻底底成为一个食之无味的人。

　　这样的自己还有什么资格从事美食行业呢？

　　可能下半辈子，那些美妙的食物只能存在于幻想中了。

　　徐攸之察言观色，瞧出了阿思的忧伤，朝着她打了个响指，将注意力吸引了过来，说道：“放心吧，有我在，这都不是什么问题。”

　　他不想见到阿思怀有这种消极的情绪，这不利于后续的行动，如果她因此自暴自弃，不愿意配合自己寻找美味，这个任务可就没得完成了。

　　徐攸之能做的，便是引导阿思有一个积极乐观的心态。

　　唐小巧鄙夷，“还不是你出的馊主意，美食怎么可能治病呢，万一拖得久了，阿思错过了最佳治疗时机，你这个家伙要负全责。”

　　徐攸之跳脚，好不容易巩固了阿思的信心，这女人就来给自己拆台，早知道昨天就应该把她扔在大街上，看她今天还嚣张不了！

　　“你们不要吵了，就算没能恢复，也不该责怪徐哥，这是我自己做出的决定。”

　　阿思微笑道：“我们快点吃菜吧，尝尝刘大厨的手艺。”

　　她率先拿起了筷子。

　　见状，徐攸之放心了许多。

　　只是唐小巧仍有些愤愤不平的样子，一脸的怨念，不明白徐攸之给她灌了什么迷魂汤，处处都要维护着他说话。

　　麻婆豆腐是阿思最喜欢的菜肴之一，对这道菜也颇有研究。

　　而要评价一道麻婆豆腐的好与坏，要从它的几大特色入手。

　　麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，被人们戏称为这道菜的八字箴言。

　　麻指的是豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末，花椒最好用上等的汉源贡椒，麻味纯正，沁人心脾。普通的花椒则会让人觉得麻味卡喉，为之气紧。

　　辣则要选用大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐，使其又辣又香。

　　烫特指的是豆腐保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却，每下一次筷子，吃到的都是刚出锅的味道，唇舌有一种轻微的灼烧感。

　　香，起锅立即上桌，闻不到豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水锈味，也没有各种佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。

　　酥，炼好的牛肉馅，色泽金黄，红酥不硬，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

　　嫩，豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。

　　鲜，麻婆豆腐的原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。

　　活，指厨师做这道菜的一项绝技。豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，青翠欲滴，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。

　　这便是一道极致的麻婆豆腐精华所在。

　　刘大胖的这道麻婆豆腐将这八个字体现的淋漓尽致。用筷子轻轻夹起一块豆腐，会发现它的弹性惊人，又柔软又Q弹，放到嘴中却是无比嫩滑的口感，同时豆腐的热量散发，传递到舌头上，那豆腐便在口腔中跳来跳去，使人忍不住张开嘴巴，大口大口地喘气，冷空气灌入，为豆腐降温。

　　而麻辣的味道也趁机挥发，刺激人的味蕾，要吃大量的米饭才能中和这种激烈的口感。

　　不一会儿，徐攸之就吃的满头大汗，不禁大呼过瘾。

　　麻婆豆腐不但是人们餐桌上的一道美味，又因为其主料豆腐含有较高的营养价值，所以这道菜有一定食疗的效果。

　　麻婆豆腐富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。

　　此菜夏天食用能生津止渴、健脾，有利健身防病。麻婆豆腐也是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的佳肴。

　　按照中医的那一套理论，豆腐为补益、清热养生食品，常食补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃、解毒化湿，更适于热生体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。

　　从科学上来说，豆腐和鱼炖在一起，豆腐能够更好的吸收鱼中的动物蛋白，保留营养精华……难道鱼豆腐就是这么来的？

　　抱歉，扯得远了。

　　总而言之，豆腐是集营养、美味于一身的食物，吃豆腐的好处太多了，既能提供能量，又能补充营养元素。

　　这便是徐攸之喜欢吃豆腐的原因，希望人人都能够效仿。

　　三人的光盘行动实施的很彻底，徐攸之要了三碗米饭，剩下的那点汤汁也都浇在了饭上，几口扒进了嘴里。

　　太香了。

　　徐攸之非常满足。

　　再看唐小巧，嘴巴上满是豆腐的芡汁，还没来得及擦。

　　就连阿思也吃了不少，似乎这道菜勾起了她对过往的记忆。

　　灯影牛肉虽然美味，但只适合隔三差五的吃一次，不能当作日常的主菜。

　　麻婆豆腐就不同了，喜欢它的人天天吃也不会腻，因为它和米饭是一对绝妙的搭档，而且这道菜的成本是所有人都能接受的范畴……只需要一块豆腐，条件不允许的话可以不放肉馅，做出来的味道并没有差了多少，这就是麻婆豆腐火遍大江南北的原因。

　　在三人品尝这道麻婆豆腐之时，刘大胖没闲着，他在准备另一道菜，东坡肘子。

　　说起这东坡肘子，同样是具有代表性的川菜之一，是一些地区逢年过节或是宴席上必不可少的菜肴。

　　正宗的东坡肘子具有汤汁乳白、肉质细嫩、肉味醇香、有嚼头、肥而不腻、粑而不烂的特点。

　　这道菜的色、香、味、形俱佳，其汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘肥软适口，原汁原味，香气四溢。

　　东坡肘子可以说是非典型的川菜。

　　在人们印象中，川菜是无辣不欢的，但这道东坡肘子却是个特例。此菜吃的是肘子本身的滋味，汤汁的浓郁酱香。

　　有些厨师尝试着向东坡肘子的配料里面放辣，然而发现，一加辣椒完全破坏了整体的平衡，给人的感觉再也不是熟悉的味道了，这道菜便意味着失败。


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